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木薯淀粉容易发白，木薯淀粉是指将原淀粉经过物理、化学、生物等外力作用，使淀粉具有某些特殊性质而采取的加工手段。 经过变性处理后的淀粉，根据其用途可以表现出不同的实用特性，比如：粘结力增加，增稠能力增加，耐高温，耐老化，耐酸碱性等等。 变性淀粉是淀粉的一种衍生物，是具有特殊功能的。与淀粉的区别就是，经过了加工处理，其性质发生了转变。 变性木薯淀粉和木薯淀粉也是区别在，标有变性的木薯淀粉是经过处理加工的产品，而木薯淀粉是从木薯中提取出来的淀粉。
现代食品品种繁多，加工及储存方法各式各样，伴随生产加工智能化、机电一体化发展前景与完善，对淀粉基添加剂的特点要求越来越高。依据物理幼化、分析化学幼化、生物反应等形式，木薯淀粉被赋予了许多应用特性，能够作为好一点的增粘剂、乳化稳定剂、胶凝剂、粘结剂应用[9]。伴随食品行业工业的发展，木薯变性淀粉作为的食品添加剂，具有广阔的市场发展前景。
比较常见的食品企业工业化生产机械制造业变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糖糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、酯化反应淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉等。
在此类产品上关键做为保湿剂、胶凝剂与管理赋形剂，常见的变性淀粉主要包括酯化反应木薯淀粉和交联淀粉
